Il menù di Natale de L’oppure

La cultura gastronomica friulana è molto varia e poco uniforme, caratterizzandosi molto in base alle zone di appartenenza delle diverse cucine. Ci sono alcune caratteristiche che però accomunano queste “diversità”.
La cucina friulana è infatti formata da tre diverse culture: la cultura della zuppa, la cultura del burro e la cultura del maiale. Queste sono tenute insieme da alcune regole che hanno sempre contraddistinto il mangjà dai furlans: “no butâ vie nuje” (“non buttare via nulla”), “puartâ in taule dutis lis stagions” (portare in tavola tutte le stagioni) e “si compre dome ce cal covente” (“si compra solamente quello che occorre”).
Basandoci proprio su queste semplici indicazioni abbiamo voluto proporre il seguente menù di Natale, pensato per un pranzo in famiglia nella giornata natalizia o anche per un classico cenone nella sera della vigilia, che ricalca il più possibile la cultura del mangiare friulano.

Aperitivo:

L’aperitivo che vogliamo proporre è molto semplice ma pieno di sapori. Una ribolla gialla spumantizzata che accompagna qualche affettato tipico come un salame o qualche fetta di prosciutto di San Daniele insieme a un montasio tagliato a fette non può che aprire nel modo migliore il nostro pasto.

Antipasto:

Cestino di frico croccante con toc’ in braide

Abbiamo voluto iniziare il menù con un piatto friulano tipico della cucina carnica. Traducibile come “intingolo del Podere”, il toc’ in braide non è nient’altro che una polentina tenera accompagnata da una crema di formaggi piuttosto liquida servita con la cosiddetta “morchia“, un intingolo color nocciola ottenuta rosolando burro e farina di mais. Per dargli una nota ancor più particolare che gode anche di un notevole effetto visivo abbiamo voluto proporre il piatto servito all’interno di un cestino di frico croccante, ottenuto scaldando il tipico montasio grattugiato finemente in una padella calda.

Con questo piatto, che ha il notevole compito di introdurci all’inizio del pasto il mondo della cucina friulana, abbineremmo un pinot grigio o un pinot bianco del Collio friulano, al fine di iniziare il pasto con un vino leggero ma allo stesso tempo gradevole, che “pulisca la bocca” prima di portate più importanti.

Prima portata:

Paste e fasûi e cjarsons

Come prima portata proponiamo un bis di primi. La pasta e fagioli è una zuppa molto gradevole nei mesi invernali (anche se mangiata tiepida è ottima anche d’estate) e molto diffusa nella nostra regione. Un piatto povero, contadino, preparato rigorosamente con i fagioli borlotti coltivati in abbondanza nel nostro Friuli. Generalmente la zuppa è accompagnata da orzo, come vuole la tradizione friulana, ma si accompagna benissimo anche con ditali o altra pasta corta.
Ad accompagnare la calda zuppa abbiamo pensato di porre i tipici cjarsons della Carnia. Costituiti da una pasta ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, sono forse il piatto più particolare della tradizione culinaria regionale. Essi infatti sono caratterizzati da un forte contrasto tra il dolce e il salato, e non hanno una ricetta fissa. Le varianti sono molteplici in base al luogo di preparazione e può contenere dall’uva passa agli spinaci, dal cacao all’erba cipollina, dalla ricotta ai biscotti. Cotti in padella con burro e salvia e serviti in maniera molto semplice (delizioso è l’abbinamento con la ricotta affumicata), sono una vera e propria delizia per il palato.

A questo bis di primi abbiamo pensato di abbinare un vino rosso proveniente da un vitigno autoctono tipico della nostra regione: lo schioppettino, o ribolla nera. I suoi sapori speziati e le influenze della frutta rossa lo rendono perfetto per questa portata, accoppiandosi in maniera eccezionale con la zuppa a base di fagioli e il contrasto dolce-salato dei cjarsons.

Portata principale:

Costine di maiale in forno con brovade e muset

Come tradire l’elemento più tipico e antico della nostra tradizione? Il maiale, protagonista delle nostre tavole fin dai tempi in cui il nostro territorio era occupato dalla popolazione barbara dei Celti, è quasi una scelta d’obbligo per un tipico menù friulano. Abbiamo pensato di proporlo con delle costine cotte in forno in maniera molto semplice con burro e rosmarino, magari arricchite da una nota fruttata e da un sapore dolce come potrebbe essere quello della mela. Ad accompagnare questo piatto abbiamo pensato a un altra tradizione importantissima per la nostra cucina. La brovade, cime di rapa cotte nella vinaccia che costituiscono una tradizione unica in tutta Europa e che si sono anche guadagnate il riconoscimento D.O.P., e il muset, cotechino che è diventato negli anni forse il maggior protagonista della nostra cucina, sono sicuramente un “must” in un pasto tipico della nostra regione.

Il piatto principale del nostro menù non può non avere accanto un vino corposo e solido. Con un vino molto diffuso anche da noi in Friuli come il refosco dal peduncolo rosso possiamo esaltare al meglio i piatti di questa portata.

Dessert:

Gubana

La gubana è forse il più tipico dolce friulano. Tradizione proveniente dalla zona delle Valli del Natisone o del Goriziano, sembra che venisse preparata già in epoca romana, anche se le prime attestazioni ufficiali fanno riferimento al XVII secolo. La gubana non è nient’altro che un dolce ripiegato su sé stesso (da qui forse deriva il nome di questo piatto: il termine guba significa infatti, in sloveno, “piega”) ripieno di uvetta, noci, mandorle, canditi, fichi, prugne, pinoli, cioccolato, biscotti e amaretti. Il ripieno può naturalmente variare in base alla zona di preparazione. Essa è tipicamente servita bagnata con qualche goccia di grappa o slivoviz, acquavite ricavata dalla fermentazione delle prugne tipica slovena.

A dolce tipico, vino tipico. Insieme alla gubana vogliamo rendere omaggio a un prodotto D.O.C.G. del nostro territorio. Riteniamo che per la portata finale del nostro menù sia perfetto un Ramandolo, proveniente dalla sua tipica zona di produzione fra il comune di Nimis (UD) e di Tarcento (UD).

Con la gubana e il Ramandolo la rubrica Friuli Eat de L’oppure ha finito le sue proposte per questo menù di Natale. Per ogni ulteriore informazione sui piatti da noi illustrati e sulle loro ricette, qualsiasi curiosità o consiglio, non esitate a contattarci commentando questo articolo o scrivendoci sulla nostra pagina Facebook.

Friuli Eat coglie inoltre l’occasione per augurare a tutti un felice Natale!

Andrea Zucchiatti

Nato a San Daniele del Friuli il 25 ottobre 1993. Mi giudico determinato, testardo e preciso. Incuriosito e affascinato dal mondo del design, ho studiato comunicazione e UX e per lavoro mi occupo di marketing e content creation. Malato di pallacanestro, amante del buon cibo e del buon vino. L’oppure mi permette di valorizzare il territorio del mio Friuli, l’unico posto che rimarrà sempre casa mia, riscoprendone le tradizioni con un occhio proiettato al futuro.