Nel corso del ciclo di articoli relativo alla cultura del mangiare friulano, si è visto quanto la nostra regione riesca a proporre un panorama di gusti e sapori estremamente variegato, in cui ogni piatto rappresenta una storia, un valore, un’usanza particolarmente valida in un mondo come quello odierno, in cui i ritmi della quotidianità ci portano spesso a non considerare i semplici piaceri della vita: una minestra fumante in una fredda giornata invernale, una fetta di salame accompagnata da un calice di vino, una spaghettata in compagnia.
Abbiamo visto, inoltre, come le abitudini del mangjà dai furlans si possano sintetizzare in tre culture fondamentali: la cultura del burro, quella della zuppa e quella del maiale. Tre elementi fondamentali che rispecchiano tutto ciò che comunemente si può trovare ogni giorno sulle tavole dei friulani.
Come quando in cucina, mentre le nostre preparazioni giungono a fine cottura, siamo soliti preparare la tavola per i nostri commensali, in questo ciclo abbiamo voluto prima gettare le basi per la comprensione di queste culture attraverso il racconto delle loro origini, per poi metterle in pratica grazie ad alcune delle più significative ricette tradizionali del Friuli Venezia Giulia, che proveremo ora a racchiudere in un semplice menù, pensato per rappresentare la vera essenza del mangiare friulano.
Il Liptauer alla triestina
Si parte dall’aperitivo, con una ricetta tutta triestina che rappresenta la cultura del burro.
Il Liptauer è infatti una crema a base di formaggi tipica del capoluogo friulano. Si trova facilmente in vendita nei banchi delle gastronomie e nei buffet tipici della città, dove viene servito all’ora del rebechin, la tipica merenda locale. Di chiara origine mittleuropea, la ricetta del Liptauer si presta a numerose varianti: con o senza gorgonzola, insaporito con la paprica (nella versione più classica triestina), ma anche con cumino, senape, erba cipollina, capperi, cipolla o acciughe. Ogni cuoca di Trieste possiede la propria ricetta e ogni famiglia tramanda la propria versione. In questo piatto il burro svolge la funzione fondamentale di amalgamare fra loro il formaggio, la ricotta, lo stracchino creando una morbida crema che si è soliti spalmare su crostini caldi di pane raffermo. Un viatico gustoso e leggero al nostro menù friulano, da accompagnare sicuramente con un’ottima malvasia del carso.
Minestra di brovada della Val Pesarina
Il primo piatto viene invece dalle montagne udinesi, tipico esempio della cultura della zuppa.
L’usanza delle montagne è sempre ben evidente nel proporre in tavola, per lo più, quelli che possono intendersi veri e propri piatti unici, al cui interno possiamo apprezzare una gran varietà di gusti e proprietà nutritive. In questa ricetta si possono trovare infatti i fagioli, lessati per ore in acqua salata con sale e pepe, unendo carne, lardo e cotenna del maiale ad arricchire una base di per sé già piuttosto saporita. A questi si aggiungono, nell’ordine, la farina di maiale, cipolla, aglio e prezzemolo tritati, e infine la nostra brovada, a dare quel tocco di acidità che manca ad una ricetta di per sé piuttosto grassa e tendente al dolce. Il miglior abbinamento risulta quindi un buon bicchiere di vino rosso, tipicamente friulano, come uno schioppettino.
Prete di maiale con polenta
Il secondo piatto proviene dal pordenonese, e incarna la terza cultura del mangiare friulano: la cultura del maiale.
Si tratta di una ricetta dalla contaminazione veneta, che basa la sua preparazione sulla cultura dei preti di maiale, ovvero le trippe. Dopo averli sbollentati in acqua bollente salata con verdure e spezie, come chiodi di garofano, pepe, alloro, salvia e rosmarino, vengono scolate e soffritte a straccetti in una casseruola su un fondo di verdure tritate, olio, burro, pancetta salata e aromi. Dopo aver sfumato le trippe con abbondante vino bianco vengono aggiunti i pelati e la conserva a colorare la ricetta di un rosso acceso, per poi lasciar cuocere a fuoco lento per oltre un’ora. Il modo perfetto per servire le trippe è ovviamente accompagnandole con della buona polenta morbida, per poi cospargere il tutto con il formaggio grattugiato. L’abbinamento che ci sentiamo di consigliare è quello di un vino corposo, adatto agli intingoli e a sciogliere il grasso della preparazione: un Refosco dal Peduncolo Rosso possiede la giusta acidità per compensare questo piatto, portando i vostri commensali nel paradiso dell’enogastronomia friulana.
Giunti a questo punto non vi resta che sedervi a tavola assieme ai vostri cari, mettervi comodi e gustarvi cucina e compagnia. Buon appetito!
Ricette e spunti tratti dal libro “il mangjà dai furlans” di Adriano Del Fabbro
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
