Eccoci insieme per questo ultimo viaggio all’interno delle culture gastronomiche regionali. La cultura del burro rappresenta per il Friuli-Venezia Giulia uno dei baluardi culinari che lo rendono un luogo dalle specialità uniche ed inimitabili.

Ma il burro che cos’è e da dove proviene? Si tratta essenzialmente del primo grasso del latte, una volta munto viene lasciato riposare, dove, per affioramento, compare la parte più grassa che costituirà il burro e la panna che risulta immiscibile con la parte più acquosa. Da questo composto grasso si ottiene mediante centrifugazione il cosiddetto burro che verrà ulteriormente lavorato fino ad arrivare alla classica forma del panetto. La provenienza di questo alimento non è ancora del tutto chiara, i primi documenti in cui compare questo prezioso e goloso latticino risalgono all’epoca egizia, primo popolo ad estrarre il burro dal latte ed a utilizzarlo.

La cultura del burro nella nostra regione, quindi del latte, del formaggio e di tutti i prodotti caseari è da ricercare nella parte più pura ed impervia del Friuli-Venezia Giulia, la montagna.

Le malghe, in particolare, sono da sempre quanto di più genuino e naturale ci sia nell’ambito della produzione casearia; mucche, capre ed altri animali allevati all’aria aperta, fresca e pulita, nutriti di ciò che la montagna ha loro da offrire. Da qui nascono alcuni dei prodotti che hanno reso la nostra gastronomia famosa in Italia e nel mondo, tra cui uno su tutti è sicuramente il Montasio, formaggio proveniente dal Monte Asio nel pordenonese. Non solo il Montasio però, la varietà di formaggi in regione è sorprendente; una vera specialità è il formadi frant”, un prodotto che è passato dall’essere considerato “povero” all’essere catalogato come prelibatezza culinaria, anche di un certo valore; non è un vero e proprio formaggio, ma un insieme di avanzi di altri che vengono impastati assieme a sale, pepe, burro e panna; il risultato finale è uno prodotto morbido e salato, da gustare su fette di pane appena tiepide.Non solo i formaggi, ma il burro stesso trova impiego in maniera assai voluminosa nelle nostre ricette, infatti è un alimento dai mille usi; soffrigge, rosola, manteca e lega tra loro diversi tipi di ingredienti. La caratteristica del burro è quella di rendere tutto più sapido, rotondo e soprattutto appetitoso; le ricette più gustose a base di burro sono probabilmente quelle che si ritrovano nella pasticceria e nella biscotteria, di cui un classico esempio regionale sono le “Esse di Raveo”.

Delle tre culture affrontate in questo ciclo di articoli quella del burro è senz’altro l’elemento di congiunzione tra le altre due, perché oltre che essere un alimento dall’alto contenuto calorico, racchiude in se secoli di storia e tradizioni. Nel burro ritroviamo tutta la sapienza e l’abitudine al mangiare sano e casareccio che contraddistingue la nostra regione; un posto meraviglioso in cui le tre diverse culture danno vita ad alimenti dalle straordinarie qualità.

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