Rieccoci insieme, questa volta entreremo nel mondo delle tipicità della cucina del Friuli-Venezia Giulia. La nostra è una regione che ha conosciuto molto tardi quella che viene definita unità regionale, risalente al 1964. Ci troviamo del resto in una terra di confine, da sempre attraversata da razze diverse con i loro differenti usi e costumi. Proprio questa mescolanza di razze che nei secoli ha visto avvicendarsi sul nostro territorio diversi popoli dai romani fino all’impero austro-ungarico, ha generato un crocevia di gusti e sapori che vogliamo raccontarvi.

Data questa gastronomia “variegata” dovuta alle diverse culture, si può parlare di cucine friulane e culture gastronomiche regionali e tra quelle fondanti la nostra regione ne possiamo sicuramente distinguere tre: la cultura del burro, quella del maiale ed infine quella della zuppa. Osservandole è facile farsi un’idea di come la nostra gastronomia sia stata influenzata da chi è passato per la nostra regione, ad esempio nel caso della zuppa, tipico piatto austro-ungarico, cucina diffusa soprattutto tramite il patriarcato d’Aquileia (i patriarchi erano spesso tedeschi!), per passare poi al maiale ed il burro, tipiche specialità dei paesi del nord, nord-est Europa; una cucina quindi nordica, carica di sapori forti. Alcuni dei fiori all’occhiello della nostra regione nascono proprio da prodotti con gusti forti e decisi, come il crudo di San Daniele DOP, lo speck e il salame di Sauris IGP e il Montasio DOP, esempi di altissima qualità, certificata ed esportata nel mondo.

Addentrandoci di più nel territorio regionale notiamo come nel caso delle zone di lingua friulana siano presenti tre particolari abitudini, che sono la base di tutto quello che può dirsi enogastronomia in Friuli. La prima è sicuramente la capacità di riuscire a utilizzare sempre tutte le parti dell’alimento che si sta lavorando, senza mai buttare nulla, in friulano no butâ vie nuje (“non buttare via niente”); questo sta alla base della cultura del maiale, sicuramente la più diffusa nella nostra regione, precisamente in questo caso infatti del porco viene sprecato veramente pochissimo; vengono cucinati e mangiati addirittura il codino ed i piedini che vengono stufati assieme a delle verze.

Un’altra abitudine è basata sulla stagionalità degli alimenti che vengono consumati quotidianamente, questa può essere letta in due modi, sia come non consumare alimenti che non appartengono alla stagione in corso, favorendo quindi l’utilizzo di prodotti di stagione, sia anche ad un invito a lavorare con la fantasia per portare in tavola il miglior cibo possibile a seconda della stagione; nel parlato friulano comune viene detto puartâ in taule dutis lis stagions. (“portare a tavola tutte le stagioni”)

La terza è molto legata alla precedente: essa, si basa infatti sull’utilizzo pesato di alimenti che effettivamente occorrono, si compra quindi solamente ciò che occorre; in friulano si compre dome ce cal covente (“si compra solamente ciò che occorre”). Questa abitudine rispecchia forse più di tutte la gastronomia regionale in tutte e tre le culture, burro, maiale e zuppa, facendoci capire come la cucina in Friuli-Venezia Giulia sia, oltre che un connubio di sapori diversi, una sorta di filosofia, quasi una scelta di vita; come si vive utilizzando solo ciò che serve, si cucina, utilizzando materie prime di stagione e minimizzando gli sprechi. Questo è un pensiero che sembra stonare con quello che siamo abituati a vivere ogni giorno, sprechi alimentari e poca cura nella scelta degli alimenti, ma per chi veramente ama mangiare, quindi conoscere e assaporare un territorio, tutto questo rappresenta sicuramente la giusta strada da seguire.

 

“Si ringrazia Adriano Del Fabro, autore del libro “Il Mangjâ dai Furlans” che suggeriamo come testo di riferimento per la cultura del mangiare friulano e da cui nasce l’idea di questo ciclo di articoli.”

 

Foto tratta da “Il Cibario del Friuli Venezia Giulia 2015 – Atlante dei prodotti della tradizione” dell’ERSA FVG (Agenzia regionale per lo sviluppo rurale)

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