In Friuli, dove la presenza del mais è ricordata già dal ‘600, la tradizione della polenta è sentita molto più che altrove. Presente come contorno da accompagnare a qualsiasi tipo di portata, dalla carne ai formaggi, dai funghi alle zuppe, è anche alla base di veri e propri piatti unici, come la balota di Clauzetto o il salam tal aset. L’importanza di questa preparazione e la sua presenza massiccia nella cucina regionale trova però giustificazione nella coltivazione piuttosto agevole della materia prima da cui deriva la polenta, che da secoli viene condotta con passione nel cuore del Friuli. In una semplice espressione: la blave di Mortean.
Mortegliano è infatti un comune in provincia di Udine situato esattamente al centro della regione, dove le caratteristiche climatiche, la qualità del terreno e la sufficiente presenza di acqua rappresentano le condizioni perfette per la coltivazione della blave, il mais. Proprio dalla lavorazione del mais, infatti, ha origine la farina di polenta, secondo un disciplinare molto dettagliato che consente di preservare la qualità costante della materia prima e conseguentemente del prodotto finito. Dalla raccolta del mais, effettuata manualmente spiga per spiga, in modo da poter eliminare il prodotto non idoneo, i chicchi vengono essiccati in appositi locali così da mantenerne intatti i profumi. La macinazione avviene poi nei tradizionali mulini, ed è così che si ottiene la grana gialla o bianca che sarà poi confezionata e utilizzata per le ricette più disparate. Il disciplinare attraverso cui si ottiene la tradizionale farina di polenta trova oggi corrispondenza in uno specifico marchio, chiamato proprio “Blave di Mortean”, che assicura l’attenzione nella lavorazione e l’assoluta qualità del prodotto. D’altra parte, per tradizione popolare, si ha un generale riconoscimento della qualità del mais qui prodotto, una constatazione che ha permesso la stesura del regolamento stesso, cui devono attenersi i coltivatori abitanti nel comune per utilizzare il marchio depositato.
La materia prima così lavorata viene comunemente trasformata, oltre che in polenta, in grissini e crostini, tradizionale accompagnamento per le degustazioni del prosciutto crudo di San Daniele. Dopo tre anni di sperimentazioni, però, la cooperativa La Blave di Mortean è pronta a immettere nel mercato un nuovo trasformato, un biscotto realizzato interamente con la farina di mais, che sarà presentato in anteprima nella prossima edizione di Friuli Doc, a settembre. I Blavucci, questo il nome dei biscotti al mais senza frumento, rappresentano quindi una novità molto interessante per gli appassionati dei prodotti al mais e per quanti non vogliono o non possono assumere glutine.
L’attività della cooperativa viene così arricchita di un nuovo prodotto, che rafforza l’immagine e i valori di un marchio attento alla tradizione, al territorio e alla qualità di quanto viene portato in tavola. Come afferma infatti il presidente della cooperativa, Mariolino Snidaro, “non demordiamo nella convinzione che il cereale vada consumato direttamente, partendo dalla qualità migliore. Le aree di coltivazione non sono immense ma il nostro sforzo sarà quello di aumentare le superfici condotte con questa metodologia. L’obiettivo che viene perseguito è sempre lo stesso: ottenere prodotti di qualità per l’uso umano diversi da quelli che solitamente sono finalizzati all’impiego nei mangimi”.
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
