Il baccalà mantecato è una delle ricette più iconiche della cucina veneta, apprezzata per la sua cremosità e il sapore deciso. Ma qual è la vera origine di questo piatto tradizionale? E cosa lo distingue dallo stoccafisso e dal baccalà salato?
Il protagonista di questa ricetta è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo artico essiccato all’aria. La sua storia nella tradizione veneta inizia nel 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini, in viaggio verso le Fiandre, naufragò a causa di una tempesta al largo delle isole Lofoten, nel nord della Norvegia.
Querini e parte del suo equipaggio trovarono rifugio sull’isola di Røst, dove scoprirono un metodo di conservazione del pesce fino ad allora sconosciuto a Venezia: il merluzzo veniva eviscerato, privato della testa, diviso in due e lasciato essiccare all’aria fredda e secca su rastrelliere di legno. Il risultato? Un pesce durissimo, che perdeva il 70% del suo peso. Da questa consistenza deriva il nome “stoccafisso”, dal termine olandese stokvis, ovvero “pesce bastone”.
Nella cultura gastronomica veneta, lo stoccafisso viene chiamato “bacalà” (con una sola “c”), creando spesso confusione. Il baccalà, tecnicamente parlando, è sempre merluzzo, ma conservato sotto sale, anziché essiccato. Il bacalà mantecato veneto, dunque, si prepara con stoccafisso, non con il baccalà salato.
La ricetta del baccalà mantecato veneziano per 4 persone prevede come ingredienti:
- 300 g di stoccafisso già ammollato e deliscato;
- 300 ml di olio extravergine d’oliva;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 foglia di alloro;
- 1 limone (succo);
- Sale e pepe q.b.;
- Prezzemolo fresco tritato (facoltativo);
- Polenta grigliata per accompagnare.
Per prepararlo occorre seguire la ricetta passo passo:
- Ammollo: prima della cottura, battete lo stoccafisso con un martello di legno per ammorbidirlo. Lasciatelo poi in ammollo in acqua fredda da 5 a 7 giorni, cambiando l’acqua ogni 24 ore.
- Cottura: mettete lo stoccafisso in una pentola con acqua fredda leggermente salata, l’aglio, il succo di limone e l’alloro. Portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti.
- Mantecatura: una volta cotto, rimuovete eventuali spine residue e sfilacciate la polpa. Mantecate il pesce a mano con un cucchiaio di legno, versando l’olio a filo fino a ottenere una crema densa e omogenea, simile a una maionese.
- Finitura: se la consistenza è troppo lucida, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura. Regolate di sale e pepe. Guarnite con prezzemolo tritato e servite con fette di polenta grigliata.
Ricetta da: baccalamantecato.com
Classe ’91, nato a Conegliano e laureato in Viticoltura ed Enologia all’Università di Padova. Le sue passioni sono il mondo del cibo e del vino e tutto ciò che è innovazione e tecnologia. La pizza e i film sono il suo unico credo, la musica è sempre in sottofondo. Sogna di: viaggiare e mangiare.
