Le valli del pordenonese possono da anni vantare l’esclusività di un prodotto che non esiste altrove, nelle radici del quale è possibile riconoscere la mentalità e il sentimento caratteristico delle montagne a nord della città. Parliamo della pitina, una polpetta di carne affumicata originaria della Val Tramontina (Cjanâl di Tramonç, in frulano), vallata situata nelle prealpi carniche, attraversata dal fiume Meduna, dove si trovano i comuni di Tramonti di Sopra, Tramonti di Sotto e Meduno.
Anni fa, in questi luoghi, l’abbattimento di un capriolo o di un camoscio, il ferimento di una capra o la malattia di una pecora, animali troppo preziosi per essere seppelliti, mettevano gli abitanti del luogo davanti all’esigenza della loro conservazione di lungo periodo. Proprio tale esigenza portò queste genti all’idea della pitina: l’animale veniva infatti disossato e la carne triturata finemente nella pestadora, il classico ceppo di legno cavo al centro, e insaporita con una concia di sale, pepe nero, aglio e finocchio selvatico, oppure altre erbe, a seconda della ricetta caratteristica di ogni famiglia.
A questo punto si formavano delle polpette, pressate e passate successivamente nella farina di mais, dal peso di 200-300 grammi ciascuna, e messe poi ad affumicare, bruciando soprattutto legno di pino mugo, rigorosamente sulla mensola del focolare. Una volta affumicata, la pitina poteva resistere per molti mesi e diventava quindi un vero e proprio riferimento nella dieta dei tramontini.
La caratteristica forma a polpetta è dovuta al fatto che nelle zone montuose della Val Tramontina non v’era la possibilità di reperire budella per insaccare la carne e quindi conservarla, per cui veniva comunemente utilizzato l’espediente dell’infarinatura e della successiva affumicatura. La preparazione non richiedeva particolari competenze o strumenti, così la pitina veniva prodotta in tutta la valle, anche lontano dalle malghe principali.
Attenzione però a come la si chiama! La tradizione della pitina infatti non è tipica soltanto della Val Tramontina, ma anche di altre vallate del pordenonese, dov’è però chiamata con nomi leggermente diversi: peta nella Valcellina e petuccia a Claut. Tutte e tre sono infatti polpette di carne affumicate, che si differenziano per lo più per le dimensioni, il tipo di macinato e le erbe utilizzate per insaporire la carne, originarie di tre diverse aree geografiche. Si tende comunque a considerare la pitina proveniente da un macinato principalmente di pecora e capra, la peta e la petuccia invece da un macinato di selvaggina. Secondo alcuni, inoltre, il solo prodotto ad aver mantenuto l’antico sapore della tradizione è la pitina, in quanto peta e petuccia sono diventati prodotti più commerciali che hanno perso quell’aroma selvatico della tradizione per andare incontro ai palati moderni, venendo infatti prodotte mischiando carne di manzo e di maiale, a differenza della pitina che invece, nel corso dei secoli, è rimasta fedele alle origini.
Peta, pitina e petuccia vengono così ancora oggi prodotte, con moderni sistemi di affumicatura e spesso insaccando il macinato, che diventa così un vero e proprio salame. Generalmente infatti i tre prodotti vengono serviti come antipasto, spesso affettati oppure tagliati a dadi di piccole dimensioni, scottati nell’aceto, e accompagnati da una soffice purea di patate, o più raramente come secondi piatti.
A prescindere dalla zona e dal nome, questo prodotto rappresenta un vero e proprio simbolo della cultura montana del pordenonese, incarnando la mentalità del “non buttare via niente”e della semplicità.
Il colore chiaro-scuro e le morbide forme che lo caratterizzano ricordano le vallate da cui proviene, il sapore forte, speziato, l’asprezza dei terreni e dei loro abitanti, nell’immaginario collettivo persone grezze e piuttosto chiuse, ma grandi lavoratori e fermi nel rispetto dei valori tradizionali.
Foto da: https://www.justsavour.com/i-prodotti-tipici-del-friuli-venezia-giulia/
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
