Ci è già capitato più volte di parlare della nobile arte contadina del recupero e del non buttare via niente, qualità peculiare degli abitanti delle valli pordenonesi, della Carnia e della montagna in generale. La pitina e il musèt sono solo alcuni di questi esempi, che hanno avuto il merito di dar vita a consolidate tradizioni culinarie, capaci di portare in tavola non solo sapori unici e indimenticabili, ma un intero modo di intendere la quotidianità, frutto degli antichi saperi di chi non sapeva cosa fosse la globalizzazione.
La Carnia in questo senso ha dato i natali a un altro prodotto, che per la sua particolare realizzazione rispetta i principi del recupero e si inserisce ad honorem all’interno della tradizione gastronomica friulana, trovandolo oggi nelle cucina dei più rinomati ristoranti friulani: il formadi frant.
Questo particolare tipo di formaggio nasce infatti dal recupero degli scarti delle forme imperfette prodotte nelle malghe. Questi formaggi “mal venuti” venivano sminuzzati o grattugiati, a seconda che questi fossero freschi o stagionati, e mescolati poi assieme. Proprio da qui deriva l’origine del nome: “frant” in friulano significa proprio frantumato, sbriciolato in piccole parti. A questo punto la mistura di formaggi diversi viene amalgamata a mano per ottenere un impasto omogeneo, aggiungendovi prima del latte fresco, e poi della panna di affioramento. Dopo avervi aggiunto del sale e del pepe il prodotto risulta abbastanza omogeneo e può essere a questo punto passato nelle fascere di legno pregiato o in vasi di vetro, e dopo un giorno o due di riposo pronto per stagionare nelle cantine per altri quaranta giorni.
Ancora oggi il risultato è un prodotto assolutamente particolare, che unisce le caratteristiche di morbidezza e rotondità, date dalla presenza della panna e del latte fresco, a gusti e profumi decisamente più marcati, sapidi e piccanti, dati dall’utilizzo di formaggi d’alpeggio a diverso grado di stagionatura e dall’aggiunta delle spezie. La pasta è compatta ma friabile, mentre il colore va dal giallo scarico al nocciola, in presenza di speziatura.
Questi caratteristici formaggi sono però diversi l’uno dall’altro. Le caratteristiche variano infatti da produttore a produttore, in base ai tipi di formaggi utilizzati nella sua preparazione, alla quantità di panna e al tipo di spezie. Nel corso della preparazione possono inoltre essere aggiunti diversi ingredienti, come i semi di finocchio, l’erba cipollina, l’uvetta, le noci, i semi di papavero, il peperoncino, il cumino, ognuno dei quali rappresenta un valore aggiunto nell’esplosione di sapori che questa specialità rappresenta.
Per il formadi frant è stato infine istituito un Presidio Slow Food, una sorta di iniziativa che si pone l’obiettivo di valorizzare e salvaguardare i prodotti tipici locali. In questo caso si tratta di far conoscere ed incentivare il mantenimento di questa tradizione così particolare, legandola all’utilizzo di soli formaggi a latte crudo e alla produzione di alpeggio dell’area carnica, puntando in questo modo a valorizzare il prodotto artigianale e a difenderlo dai tentativi di imitazione che utilizzano solo formaggi di bassa qualità e a base di latte pastorizzato, spesso di provenienza non locale.
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
