Ormai da qualche anno, nella pedemontana pordenonese, si coltiva per la prima volta il Crocus Savitus, splendida pianta iridacea dai cui pistilli si ricava lo zafferano. L’introduzione di questa cultura nell’alta pianura sta attirando l’attenzione di molti, fra cui noti ristoratori della zona, che con grande creatività si sono impegnati nel tentativo di reinterpretare la cucina friulana attraverso l’uso di questa spezia dal sapore asiatico.
Lo zafferano è infatti una spezia originaria dell’Asia Minore, tutt’ora coltivata alle pendici della catena montuosa dell’Himalaya, tra il Kashmir e l’India.Plinio racconta che i Fenici lo usavano esclusivamente per tingere stoffe, ricavandone tuniche di uno splendido giallo vivo che piaceva molto alle eleganti signore dell’epoca. I Fenici trasportavano queste stoffe dal porto di Tiro in tutto il Mediterraneo, ma furono gli Arabi a farlo conoscere quasi ovunque, dalla Spagna, dove è indispensabile nella paella, all’Indonesia, dove è basilare nel curry. Arrivò presto anche in Italia, dove divenne una materia tanto preziosa che le nostre Repubbliche fondarono i Banchi dello Zafferano, sorta di borse commerciali in cui si contrattavano le partite destinate alle grandi corti di Firenze, Venezia, Milano e Genova.
Il viaggio che ha portato lo zafferano nel pordenonese si è recentemente concluso con la nascita dell’associazione zafferano Dardago, costituita da otto produttori della pedemontana con l’intenzione di rilanciarne l’eccellenza. Lo scopo è infatti quello di promuovere e valorizzare la diffusione di questa spezia sul territorio regionale, nonché l’assicurarsi che gli standard di qualità del prodotto e le tecniche di coltivazione rientrino nei disciplinari dello Zafferano Italiano.
Oltre che a Dardago i pistilli rossi crescono già da qualche anno a Mezzomonte di Polcenigo e San Quirino, a partire da un’idea sorta con l’esempio delle coltivazioni abruzzesi, dove il risultato è stato eccellente. I coltivatori locali hanno così provato a coltivare lo zafferano dapprima lungo l’Artugna, il cui terreno sassoso lo rende un sito ideale, e poi a San Quirino. Anche nelle nostre zone i risultati sono stati, fin qui, molto incoraggianti, a tal punto da far emergere la volontà di costituire una filiera produttiva più ampia che comprendesse le diverse produzioni locali.
Bisogna ammettere che questa scommessa ha diversi aspetti interessanti da tenere in considerazione, che lasciano intendere l’importanza di tale cultura per l’economia locale.
Innanzitutto il fatto che le terre pedemontane si prestano particolarmente a questa coltivazione. Terreni drenanti, piogge moderate e inverni non troppo rigidi rappresentano l’habitat naturale perfetto per la crescita dei bulbi di zafferano.
Va poi riconosciuto un alto profitto rispetto alle superfici impiegate. Basti pensare al fatto che il raccolto 2014 ha fruttato otto etti di prodotto finito, impiegando una superficie davvero irrisoria rispetto alle coltivazioni tradizionali. Considerando che il prezzo dello zafferano si aggira attorno ai 25-30 euro al grammo il guadagno sembra davvero importante, per una pianta che, inoltre, non necessita di cure troppo approfondite e dispendiose. Non a caso lo zafferano viene tutt’ora chiamato “l’oro rosso”.
Non bisogna infine dimenticare che l’impatto ambientale è praticamente nullo. La coltivazione dei bulbi di zafferano ha infatti bisogno di una quantità minima di concimi e antiparassitari, e quindi l’espansione di questa coltivazione, soprattutto su terreni fortemente drenanti come quelli dell’alta pianura, porterebbe ad importanti benefici ambientali sulla qualità delle acque e del suolo.
Puntare sullo zafferano della pedemontana sembra quindi una scommessa piuttosto facile. Tant’è vero che a rendere conto del suo valore ci ha pensato direttamente una vecchia conoscenza di #pordenoneeat: Gabriele Rubini, meglio noto come Chef Rubio, in occasione di uno show cooking d’alta scuola tenutosi nel padiglione Alitalia-Etihad di Expo 2015, ha infatti preparato un particolarissimo dolce a base di cous cous, che ha riscosso grande successo fra il pubblico grazie ad un ingrediente segreto di assoluta qualità. Provate un po’ a indovinare quale fosse.
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
