Le spezie e la cucina del nord-est, un incontro di sapori

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In Friuli-Venezia Giulia, ma in generale nel triveneto, c’è una tradizione molto importante legata alle spezie, presente sin dal XVIII secolo o addirittura da prima ancora. Quando questi territori erano possedimenti della Repubblica di Venezia, infatti, esistevano dei venditori ambulanti, i cosiddetti cramârs (detti anche materialisti), originari soprattutto della Carnia, che si recavano proprio a Venezia per acquistare merce (la kram, appunto, da dove deriva il nome) di ogni tipo. Tra gli articoli acquistati c’erano anche numerose spezie provenienti dall’Asia, il cui mercato era governato dalla Serenissima. I venditori, dalla località lagunare oggi famosa in tutto il mondo si recavano fino a quella che possiamo definire Mitteleuropa, camminando per moltissimi chilometri e attraversando anche le Alpi per vendere la loro merce porta a porta nei paesi germanici; questa veniva trasportata nella cosiddetta “Crame” o “Crassigne“, un mobiletto in legno dotato di cassetti. Si dice che proprio ciò che rimaneva sul fondo di questi cassetti dava vita al ripieno dei celebri Cjarsòns, il piatto tipico friulano unico nel suo genere per la sua moltitudine e varietà di ingredienti, tra cui figurano spesso molte spezie.

Le spezie sono anche uno degli elementi in grado di legare le diverse tradizioni gastronomiche presenti sui nostri territori, essendo presenti in molti piatti tipici. L’introduzione di alcune di esse nella nostra cucina ha anche contributo a portare molte sostanze nutritive e vitamine nelle nostre pietanze. Alcuni esempi? Il celebre peperoncino, lo zenzero, radice di una pianta perenne proveniente dall’Asia, o il rafano, ricco di vitamina C e B1.

Per quanto riguarda il primo, nonostante sia ben più noto in regioni del Sud Italia come la Calabria, possiamo vantare molti suoi utilizzi e alcune sue coltivazioni anche dalle nostre parti. Un esempio ne è quella di Pietro Cattarinussi e Marco De Crignis, che da un po’ di anni si sono cimentati nella coltivazione del peperoncino a Tolmezzo, in Carnia. Grazie alla qualità del terreno, alla salubrità dell’aria, alla purezza dell’acqua e al clima dalle forti escursioni termiche, che esaltano l’ampiezza della gamma aromatica del peperoncino, infatti, è stato possibile per i due carnici coltivare oltre cento varietà, tra le tradizionali e alcune speciali “alchimie”. Tra queste, l’ibrido Carnia hot, certificato ufficialmente dall’Università del New Mexico. Aiutati da alcuni agricoltori locali, Pietro e Marco lavorano piccoli appezzamenti di terreno tra Caneva di Tolmezzo e Gemona, in varie zone di pianura e montagna. L’utilizzo del peperoncino può essere vario in cucina, anche con i piatti della tradizione: pensiamo a confetture o gelatine a base di peperoncino poste sulle scaglie del famoso formadi frant. 

Lo zenzero a volte può essere un ottimo sostituto del peperoncino; oggi viene utilizzato in cucina in ricette adatte al nostro gusto, come ad esempio in focacce, biscotti, tè aromatizzati. Si abbina bene anche con i tradizionali piatti a base di carne, pollame, crostacei, pesce o cacciagione, ma è utilizzato specialmente per preparare torte e dolci secchi o per aromatizzare bevande come cocktail o sciroppi. Da tempo viene anche utilizzato nella produzione della birra. Forse l’utilizzo di questo tipo di spezia non è del tutto tradizionale, ma ci sono molti esempi di utilizzo sul nostro territorio. Tra questi c’è la selvaggina in “pais”, marinata in un’infusione di erbe aromatiche (tra cui lo zenzero la fa da padrone), vino ed aceto, diffusa soprattutto nei dintorni del Collio, terre ricche di pregiate selvaggine come il cinghiale, la lepre, le quaglie, il capriolo, il fagiano, le beccacce o le anatre selvatiche.

Il rafano è forse, tra quelli citati, l’elemento più utilizzato nella cucina del nord-est. Radice molto usata nella gastronomia tradizionale austro-ungarica, da noi la si incontra soprattutto nella cucina triestina (che infatti è stata la capitale del mare proprio dell’impero austro-ungarico). D’altronde, riuscite a immaginare il famoso prosciutto cotto alla triestina senza il celebre cren? Quest’ultimo non è altro che un modo alternativo per chiamare il rafano, o barbaforte. In cucina è un elemento molto versatile, con cui è possibile fare delle salse, utilizzarlo semplicemente grattugiato sul piatto, o preparare delle mostarde.

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