La montagna è la patria della cucina di sussistenza. Se la maggior parte delle tradizioni culinarie regionali partono da una cucina povera, basata su ciò che c’era in dispensa o semplicemente su ciò che offriva il territorio, in ambiente montano questa regola è più evidente che mai. É proprio da questa abitudine che moltissimi ingredienti, uniti alla passione e alla dedizione delle persone in cucina, sono diventati piatti eccezionali, da tramandare di generazione in generazione.

Se si pensa alla montagna friulana, e quindi alla Carnia, inutile dire che il primo piatto che salta in mente sono i famosi Cjarsòns. Questi costituiscono uno degli esempi migliori se si pensa alla cucina montana, caratterizzata dall’utilizzo accurato di tutte le risorse che il territorio offre, alla costruzione di piatti unici con grassi e proteine, all’uso del burro come condimento principe nelle preparazioni, al ricorso anche ai prodotti del tutto spontanei come funghi o frutti rossi, spesso molto preziosi tra i fornelli.

I Cjarsòns non sono altro che una sorta di ravioli o agnolotti ripieni, in cui ingredienti freschissimi vengono impastati insieme a una varietà quasi infinita di altri alimenti, su una base di ricotta. Varietà infinita, perché la particolarità di questo piatto è quella di non avere un’unica ricetta, dato che ogni famiglia, negli anni, ha interpretato a modo suo la preparazione di quello che è il simbolo della cucina carnica.

Il piatto sembra risalire addirittura al Medioevo, anche se ciò che si avvicina di più a quello che vediamo oggi quando si va a fare una bella mangiata in uno dei numerosi rifugi tra le montagne friulane dovrebbe far riferimento a una tradizione originaria dell’epoca rinascimentale. La leggenda vorrebbe che un folletto molto goloso, detto il Guriùt, un giorno di molti anni fa venne sorpreso da una donna a rubare la panna del latte appena munto nella stalla, e, forse pentito per ciò che aveva fatto, volle rimediare insegnando alla padrona di casa proprio la ricetta dei Cjarsòns. Se si vuole ricercare la reale origine di questo prelibato piatto, però, si deve far riferimento ai cosiddetti cramârs (detti anche materialisti) carnici, venditori ambulanti originari di queste zone che, nel XVIII secolo, attraversavano le Alpi a piedi per vendere nei paesi germanici spezie, farmaci, medicamenti, oggetti di artigianato, stoffe e altri prodotti acquistati ai mercati di Venezia. Il loro nome deriva dal tedesco kram (merce), ed esportavano ogni genere di articoli nelle attuali Austria, Germania e Slovacchia, trasportandoli nella cosiddetta “Crame” o “Crassigne“, un mobiletto in legno dotato di cassetti. Ciò che rimaneva sul fondo di essi veniva usato, quando tornavano a casa, dalle donne di famiglia per preparare il ripieno dei Cjarsòns. A una pasta di patate, quindi, veniva unito ciò che rendeva questo piatto diverso da altre simili preparazioni di zone montane confinanti, il pistùm (il ripieno), caratterizzato dall’utilizzo di moltissimi ingredienti come frutta secca, uva sultanina, erbe aromatiche, oltre ad aromi e spezie orientali. Ecco da cosa deriva l’unicità di questa pietanza: gli ingredienti variavano di volta in volta, di casa in casa, di famiglia in famiglia, e venivano misurati a occhio (o, come si è soliti dire in friulano, a voli), non con precisione.

Ciò che rende unici i Cjarsòns, quindi, è proprio la tradizione singolare tramandata diversamente a seconda della famiglia. In questo modo, è praticamente impossibile ancora oggi assaggiare lo stesso piatto due volte, e ciò rende l’esperienza di degustazione unica nel suo genere. Normalmente, i Cjarsòns hanno un sapore agrodolce, se non addirittura dolce, per gli ingredienti presenti nel ripieno, e vengono conditi con la scuete fumade (ricotta affumicata) e il tradizionale ont (burro fuso di malga).

Preparati come piatto unico alla vigilia di Natale o in altre ricorrenze speciali, è curioso citare come ci sia un’antica usanza di prepararne porzioni molto abbondanti nei funerali o nel “giorno dei morti”, per accompagnare i defunti nel loro ultimo viaggio o semplicemente per ricordarli.
Inoltre, a Sutrio (UD), la prima domenica di giugno viene celebrata la festa dei Cjarsòns, dove ogni anno si può gustare i sapori inconsueti di questo piatto secondo la tradizione di diversi paesi delle vallate della Carnia, spaziando dal salato al dolce, dalle erbe primaverili alle scaglie di cioccolato, dalla cipolla alle pere.

Foto presa da: TgCOM24

 

 

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