Autunno: tempo di castagne e Novello. Sono passate poche settimane dalla fine della vendemmia ma è già possibile gustare questo vino così speziato e dai sentori di frutta cotta, quasi di marmellata.
In Italia, qualsiasi vino DOC o IGT può essere commercializzato sotto la designazione di vino Novello: è sufficiente che le uve siano sottoposte a macerazione carbonica. Perché un vino possa essere chiamato Novello non è quindi tanto importante la varietà di uva scelta quanto la tecnologia utilizzata nella produzione. Questo dettaglio ci distingue dai francesi: in Francia il corrispettivo del Novello, il Beajoulais nouveau, può essere prodotto utilizzando esclusivamente uva della varietà Gamay. I produttori di vino Novello italiano, invece, possono utilizzare sia uvaggi bianchi che rossi – generalmente quest’ultima opzione è la più gettonata – purché il vino risultante ricada all’interno di una DOC o IGT. Trentino, Toscana e Veneto sono le maggiori regioni produttrici.
La macerazione carbonica non è un’invenzione recente. Si pensa che originariamente fosse una tecnica attuata per consentire la conservazione dell’uva da tavola. Consiste nel raccogliere i grappoli con delicatezza, per evitare la rottura della buccia dell’acino, e nel mantenere gli acini interi fino al riempimento della vasca deputata alla macerazione carbonica. Gli acini che si troveranno nella zona inferiore subiranno un soffice schiacciamento dovuto al peso dei grappoli sovrastanti, tuttavia buona parte degli acini dovrebbe rimanere intera.
Condizione necessaria per l’avvio della macerazione carbonica è la presenza di anidride carbonica, la quale viene generalmente aggiunta per consentire uno svolgimento più regolare del processo. Mentre nell’ambito della fermentazione alcolica sono i lieviti a scatenare la trasformazione degli zuccheri in alcol, quando si tratta di macerazione carbonica sono gli enzimi contenuti nell’acino stesso a consentire le trasformazioni chimiche che avranno come risultato la degradazione delle bucce, la riduzione dell’acidità, lo sviluppo di – poco – alcol e, naturalmente, degli aromi tipici. Tra le principali molecole odorose, è doveroso ricordare il cinnamato di etile, con il suo aroma di marmellata di frutti rossi, e l’eugenolo, che invece ricorda il profumo dei chiodi di garofano. Una volta conclusa la macerazione carbonica si passerà alla fermentazione alcolica, responsabile della produzione della maggior parte dell’alcol.
Il risultato sarà un vino morbido, con un aroma caratteristico di frutti rossi, marmellata, spezie. Oltre alle sue caratteristiche organolettiche, il tratto distintivo del Novello è la data della sua immissione sul mercato: è infatti possibile commercializzare un vino designato come Novello a partire dal 30 ottobre e fino al 31 dicembre di ogni anno.
Se volete accaparrarvene una bottiglia, quindi, avete solo un paio di mesi di tempo. Affrettatevi!
Per approfondire, si consiglia la consultazione del Trattato di Enologia 1 di Pascal Ribéreau-Gayon et al. (1998), pp. 431-442.
Classe 1997, sono nata e cresciuta sul confine tra Veneto e Friuli. Negli anni mi sono lasciata guidare dai miei innumerevoli interessi attraverso le realtà più diverse. Studio Agricoltura Sostenibile presso l’Università di Padova. Sono convinta che il trasferimento della conoscenza sia la chiave per un futuro migliore. Attraverso i miei articoli per L’oppure cerco di mettere in luce gli aspetti più curiosi dell’enogastronomia (e non solo) del territorio in cui vivo.
