Se doveste trovarvi nei pressi dei colli di Valdobbiadene, e più precisamente, nelle vicinanze di Guia, aguzzate la vista e lasciatevi sorprendere dalla Dama Bianca. Non si tratta di un mistero fantasmagorico alla Ghostbusters, ma di un salume in circolazione dal 1958 in questo piccolo paesino incantevole della Marca Trevigiana.
Nella frazione che dista pochi chilometri da Valdobbiadene e precisamente nella macelleria della famiglia De Stefani, è nata dalle mani esperte di Giuseppe una prelibatezza: la soppressa “Dama Bianca”.
Questo salume ha la caratteristica di essere l’unione di due prodotti diffusi nel territorio trevigiano: la soppressa e il lardo stagionato. La sua produzione prevede una prima stagionatura del lardo intero in delle vasche per mesi.
Una volta che la stagionatura ha compiuto il suo arco temporale, avvengono la macellazione di suini pesanti e la preparazione della carne macinata per la soppressa. Le tempistiche di questo passaggio non superano le 48 ore. Nello stesso momento, il lardo, adeguatamente stagionato, viene tagliato in listelli che vengono incorporati all’interno dell’insacco. Nella pasta della soppressa viene aggiunto sale marino grosso e pepe (per la conservazione naturale del salame) e per aromatizzare questo prodotto unico nel suo genere viene utilizzato del vin brulé Cartizze, mele e alcune spezie. L’unione di questi componenti di altissima qualità consente di ottenere un prodotto dal gusto dolce. La produzione di questo salume è circoscritta a Guia, dove è possibile non solo trovare le materie prime di alta qualità, ma anche le condizioni di microclima adatte; la mitezza climatica, la purezza dell’aria, il tasso d’umidità e le brezze collinari permettono infatti la perfetta stagionatura del prodotto.
L’arte della macellazione e la produzione di questo salume caratteristico, è condotta ora dai figli Cesare e Giacomo, i quali con un tocco di innovazione tecnologica portano avanti l’azienda di famiglia senza dimenticare le tradizioni contadine di un tempo.
E’ possibile incontrare la “Dama Bianca” nelle viuzze della frazione, durante il proprio cammino alla scoperta della chiesetta di Guia, un tempietto (si dice) voluto dallo stesso Canova e dal fratellastro-vescovo. Questa chiesa risale al ‘500, ma ha subito, in seguito alla distruzione dovuta alla Prima Guerra Mondiale, una totale ristrutturazione che ha richiesto quasi 50 anni di lavoro.
Oppure, potreste incontrarla mentre vi dirigete all’oratorio dei Santi Sebastiano e Rocco (eretto per la guarigione della peste), o ancora mentre vi dirigete all’oratorio di Sant’Antonio da Padova, celebrato nelle vie del paese il 13 giugno con una processione e una festa paesana.
Sicuramente le vostre ricerche risulteranno soddisfacenti nella stagione primaverile, quando il paesino mette in mostra le proprie qualità tradizionali e culinarie in un tour che esalta le bellezze del territorio.
Potreste infine incontrarla sicuramente alla famosa Osteria senz’Oste, dove nessun titolare è lì ad accogliere i propri clienti, ma dove si possono trovare prodotti delle aziende locali, tra cui quelli dei fratelli De Stefani, pronti all’assaggio.
Oltre a gustare dell’ottimo vino ammirando i pendii collinari rivestiti di verdi vitigni, potreste “cicchettare” in compagnia di una splendida Dama mentre il vento sussurra la sua splendida storia.
Nata il 24 settembre del 1995 nella provincia veneziana. Dopo una deviazione che mi ha portato al diploma di geometra, ho trovato la vera vocazione studiando Lettere moderne all’Università Ca’ Foscari di Venezia.
Scrittrice occasionale, lettrice assidua dall’infanzia, i libri sono la mia vita.
