Gli asparagi sono tra i prodotti spontanei della terra maggiormente apprezzati sin dall’antichità. Già raccolto tra Tigri ed Eufrate al tempo dei babilonesi, sembra siano stati gli antichi greci a dare il nome all’aspharagos, derivato a sua volta dal persiano asparag, “germoglio”. A distanza di alcuni secoli l’asparago è riuscito a diffondersi in ogni continente, conquistando oggi le cucine italiane, così come i ricettari tradizionali tedeschi e i campi peruviani.
Come ci fa intendere l’origine persiana del suo nome, l’asparago che mangiamo abitualmente non è un frutto, bensì un turione, ovvero il giovane getto della pianta che, se non viene raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. La pianta è infatti dotata di rizomi, lunghe radici che crescono sotto terra formando un complesso reticolo. Da queste germogliano quindi i turioni, la parte commestibile della pianta. Gli asparagi vanno raccolti quando sono ancora teneri, prima di assumere una consistenza lignea. Se non vengono raccolti, i germogli ramificano e raggiungono una lunghezza variabile da uno a due metri.
Fino ad un recente passato le piante di Asparago selvatico, per via della loro robustezza, venivano utilizzate dagli spazzacamini per ripulire le canne fumarie dei camini. Lo spazzacamino arrotolava alcuni cespugli di asparago creando una sorta di spatola spinosa di circa 50-80 cm di diametro. Questa veniva legata ad una corda e tirata varie volte attraverso la canna fumaria in modo da scrostare la fuliggine dalle pareti della canna fumaria.
Si può dire che sia il colore a definire le varietà degli asparagi: si distingue generalmente tra varietà verde, bianca e violetta, alle quali si aggiunge il verdissimo asparago selvatico. In realtà va specificato che asparagi bianchi e verdi sono prodotti dallo stesso tipo di pianta, e la loro differenza proviene soltanto dal metodo di coltivazione alla quale sono sottoposti.
Gli asparagi bianchi si ottengono infatti piantando le radici nel terreno, alla profondità di 30-40 cm , facendo sì che il turione si sviluppi interamente sotto terra. Quando la sua punta affiora dalla superficie del terreno l’asparago è quindi pronto per essere raccolto. L’asparago diventa invece verde quando i suoi rizomi sono piantati poco sotto il livello del terreno, in modo che il turione si sviluppi, come qualsiasi altra pianta, completamente fuori del terreno, acquisendo il colore verde della clorofilla prodotta dalla luce solare. La colorazione violetta è infine dovuta al fatto che gli asparagi, originariamente bianchi, bucano il rifugio sotterraneo con i loro germogli, esponendosi così al sole per colorarsi.
L’asparago bianco diventa più grosso e polposo di quello verde perché altrimenti non avrebbe la forza di vincere il peso del terreno sovrastante per crescere. La sua coltivazione dà ottimi risultati nel Friuli, specialmente nelle zone dove i terreni sono più “sciolti”, cioè misti a sabbia o ghiaia, come nel caso della fascia lagunare e nella zona tra alta e bassa pianura.
È seguendo la stessa scala cromatica che si può ricostruire quella del gusto: sono infatti gli asparagi bianchi quelli più delicati, mentre i verdi e selvatici risultano al palato più forti e decisi, infine quelli violetti acquistano dei toni leggermente amarognoli.
Povero di sodio e ricco in altri sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, i germogli di questa pianta vantano anche riconosciute proprietà diuretiche e depurative.
L’apporto nutritivo si completa poi con il buon contenuto di vitamine B e C, particolarmente nella varietà verdi.
Molti di noi si saranno certamente chiesti il motivo per cui l’urina assume quel particolare odore acre dopo aver mangiato delle portate a base di asparago. A porsi tale domanda è da secoli circa la metà della popolazione mondiale che percepisce questo odore. Avete capito bene: tra le “doti genetiche” che acquisiamo alla nascita c’è infatti anche la presenza, solo per alcune (s)fortunate persone, di particolari recettori responsabili del riconoscimento di tale odore. Tornando quindi alla domanda, non c’è niente da temere: non è un sintomo di problemi di salute, ma solamente l’effetto di un particolare aminoacido, l’asparagina, che metabolizzato viene trasformato in solforati dal caratteristico odore.
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.