Chi cucina frico oggi si muove su un crinale affascinante: da un lato c’è il rispetto per la storia, per le abitudini di un tempo in cui la cucina non aveva orologi né termometri; dall’altro c’è il gusto contemporaneo, che cerca equilibrio, leggerezza, materia prima pulita. Convive sorprendentemente bene tra questi due mondi. È un piatto antico che continua a funzionare nella vita moderna perché è schietto, senza trucchi, e parla la lingua universale del formaggio che si scioglie.
Il bello, poi, è che non c’è nessun bisogno di musealizzare questa ricetta: basta una padella, un po’ di attenzione e la consapevolezza di entrare in contatto con una storia che non smette di essere viva. Ogni volta che il frico sfrigola, racconta un pezzetto di passato; ogni volta che lo si porta in tavola, aggiunge una riga nuova al diario culinario del presente. E mentre si spezza quel disco dorato, è facile immaginare quanto lontano arrivi questa tradizione, e quanta strada ancora farà.
Il frico, in Friuli, è come un vecchio amico: c’è sempre, in mille varianti. Ma quello di Poffabro ha un’identità tutta sua, quasi un racconto locale in forma di formaggio fuso. È una ricetta che parla di pascoli, di legno vecchio impregnato di salamoia e di mani che sanno quando “è il momento”, senza bisogno di orologi.
La base è il formaggio fresco salato, messo a riposare per una decina di giorni in salamoia, in un recipiente di legno, che non si cambia mai davvero. Si rinfresca, certo — acqua e sale ogni tanto — ma non si sostituisce.
Una volta pronto, il formaggio viene tagliato a fettine. A quel punto comincia il gioco di equilibrio: burro (o lardo, per chi ama i sapori più decisi) nella padella, fiamma viva ma non troppo, e una mano ferma. Il frico non ama le distrazioni: bisogna seguirlo, controllarlo, staccarlo dal fondo con garbo, capire quando sta iniziando a dorare davvero.
Quando la parte inferiore si colora come una foglia d’autunno, arriva la mossa scenografica: lo si rovescia su un piatto, si aggiunge altro burro o altro lardo, e lo si fa dorare dall’altro lato. Il grasso deve essere proporzionato al formaggio: troppo poco, e il frico resta molle e triste; troppo, e diventa un tuffo nell’unto. Il risultato perfetto è croccante ai bordi, più morbido e filante al centro, con quel profumo che apre improvvisamente l’appetito anche ai più distratti.
Una volta pronto, va rotto in pezzi irregolari — il frico di Poffabro non ama la geometria — e servito immediatamente, quando scotta e quando i bordi scricchiolano sotto i denti. E, come insegna la tradizione, va accompagnato dalla polenta bianca. Non è un semplice abbinamento: è una coppia di fatto, una di quelle unioni solide che non hanno bisogno di spiegazioni.
Buon appetito!
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