“Gira su ceppi accesi lo spiedo scoppiettando”. Dal 1919, per le vie di Treviso, va diffondendosi l’odore della porchetta. Direttamente dalla tradizione laziale, Ermete Beltrame ha offerto quasi un secolo fa per la prima volta la sua versione della porchetta nello scenario meraviglioso del Palazzo dei Trecento. Accompagnata dalla birra locale, questo delizioso piatto ha conquistato il cuore e la mente dei cittadini, i quali hanno aggiunto la porchetta tra i piatti tipici trevigiani.

Un successo diffuso in tutto il territorio nazionale, in grado di tener testa alla millenaria ricetta romana e alla variante toscana.

Per ottenere la porchetta occorre innanzitutto un maialino di un anno, alimentato a cruschello e surrogati del latte. Giunto all’anno di vita, viene macellato e disossato. La carne è mantenuta integra e inizia la fase dell’aromatizzazione con sale, pepe, rosmarino, aglio e vino bianco; nel caso di utilizzo della coscia, il pezzo viene lasciato a riposo dodici ore dopo l’aromatizzazione che non è interna ma esterna. Segue la cucitura della carne e una legatura per tenere compatta la porchetta. Una volta legata con lo spago e impalata, inizia la cottura in forno per sette ore che si articola in due fasi: nella prima, il cuore della porchetta deve raggiunge i 45°, nella seconda i 72°.

Sebbene sia carne suina, la porchetta è una pietanza magra: il grasso della carne, infatti, si scioglie durante la cottura ed è raccolto in delle vaschette.

Si ottiene un prodotto genuino di peso variabile tra gli 8 e i 11 kg (nel caso della coscia si possono raggiungere i 15 kg), dalla cotenna dorata e croccante e l’interno chiaro con le venature degli aromi. Si consiglia la consumazione a freddo in funzione di antipasto o appena tiepida in funzione di secondo. È ottima per spuntini di mezza giornata con del pane accompagnata da un buon vino.

La carne è saporita, friabile. La fetta è compatta, non è elastica o gommosa. Una volta affettata, rigorosamente tagliata a coltello, si conserva in frigo per due settimane senza perdere alcuna proprietà di gusto.

La produzione di questa delizia si estende in tutta la Marca Trevigiana e in alcune zone delle province limitrofe. È spesso proposto in ristoranti e agriturismi. È una delle specialità delle sagre e festività di paese.

Quasi un secolo di tradizione che dalla birreria del signor Ermete Beltrame ha conquistato i territori oltre le mura e i cuori dei buongustai. Non resta che lasciarsi conquistare dalla marca e dai suoi gusti secolari.

(immagine tratta da www.salumidellamarca.it)

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