Quando stamattina siamo arrivati allo stand FIPE-ASCOM PN, di corsa come al solito, per lo show cooking delle “signore dei fornelli”, c’erano già più di cinquanta persone sedute in sala. Manuela Antonini e Michela Redivo, rispettivamente del ristorante Bornass di Aviano e de La Santissima di Polcenigo, hanno offerto un’esibizione che portava in tavola i piatti della pedemontana, puri da un lato nel rispetto della tradizione locale, innovativi dall’altro nel tentativo di trarvi spunto per soluzioni più moderne.
Le due chef in rosa hanno trascorso oltre vent’anni in cucina alla guida dei loro ristoranti, fra gioie e mille sacrifici, spinte dalla passione e dalla voglia di portare avanti la cucina pedemontana, di cui loro sono state splendide rappresentanti in occasione di questa terza edizione di Cucinare. Per piacere, per mestiere.
Purtroppo non siamo riusciti a gustare i loro piatti, ma le abbiamo aspettate durante i tanti applausi per scambiare due parole assieme.
Eccoci qui. Manuela e Michela, com’è andata questa esibizione? Gli ospiti sembravano davvero soddisfatti.
Sì è vero – risponde Manuela – sono rimasti tutti contenti di quello che abbiamo proposto. C’era tanta gente, molti da fuori regione, tutti interessati ad assaggiare i nostri piatti. Davvero una splendida occasione per far conoscere noi ristoratrici e la cucina locale.
La tradizione insomma vince sempre.
Sì è proprio il caso di dirlo. I tempi sono cambiati, i clienti oggi non sono più quelli di una volta, eppure di fronte ai piatti tipici si sciolgono sempre.
Com’è cambiato il rapporto con la vostra clientela?
Bisogna ammettere che con la crisi c’è stato un calo di clienti notevole. Un tempo tutti si alzavano da tavola dopo antipasto, primo e secondo, mentre oggi vanno per la maggiore le mezze porzioni. Nell’ultimo anno però c’è stata una nuova crescita. Diciamo che se prima dieci persone spendevano 100 oggi ci sono cento persone che spendono 10.
Forse non vi danno più la stessa soddisfazione.
Il problema è proprio questo. – continua Michela – Il nostro lavoro è fatto di emozioni. Quelle che trasmettiamo ai nostri clienti ci tornano di riflesso, buone o cattive che siano. È così che siamo andate avanti. Grazie al nostro lavoro le soddisfazioni sono state tante, quindi oggi non demordiamo ma andiamo avanti continuando a dare il meglio.
Michela tu cosa hai preparato per gli ospiti?
Oggi ho proposto un salame di trota accompagnato da una verdurina fresca a base di radicchio di Treviso. Le risorgive di Polcenigo sono la nostra terra, abbiamo quindi pensato di proporre un piatto a base di pesce, ma in modo innovativo. Sfilettando la trota siamo riusciti a ottenere un impasto omogeneo che, una volta condito con spezie ed erbe particolati, abbiamo insaccato nella pellicola e cotto poi in acqua per una ventina di minuti. La consistenza, una volta raffreddato, è quella di un salame nostrano. Un antipasto sfizioso, diverso dal solito.
E tu Manuela cos’hai portato in tavola?
Anche io un antipasto, dall’impronta un po’ più tradizionale però. Un cestino di frico con polenta, funghi e la nostra pitina, rigorosamente di pecora. Ce la fornisce un piccolo produttore di Piancavallo, è molto magra e delicata, il nostro modo per valorizzare il territorio.
Dopo tanto lavoro vi potete godere un bel giro per la fiera ora?
Solo un giretto. Sapete com’è, il lavoro ci chiama.
Un incontro davvero piacevole quello con N e Michela.
Potete assaggiare le loro proposte all’albergo-ristorante Bornass di Aviano, in via Monte Cavallo numero 120, e al ristorante La Santissima di Polcenigo (PN), in via Santissima 3.
Date anche un’occhiata al sito ladyandchef.it, dove ritroviamo le nostre cuoche assieme a tante altre chef al femminile, che lavorano assieme per proporre una cucina tipica, naturale e genuina, all’insegna del buon gusto e, ovviamente, delle quote rosa.
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
