Come spesso accade in un territorio ricco di culture diverse com’è quello friulano, un semplice concetto può essere espresso in molti modi differenti. Le espressioni zuf, meste e pestarei, infatti, intendono tutte e tre il significato di “miscuglio”, rispettivamente nella zona della Carnia, nel pordenonese e nella bassa friulana.
Il miscuglio, in questo caso, è quello che vede protagonisti la zucca, la farina di mais e il burro, alcuni degli ingredienti fondamentali della cucina friulana, come a suo tempo abbiamo raccontato attraversando le diverse culture del mangiare friulano. La “zucca dei poveri”, infatti, non è altro che un primo piatto tanto semplice negli ingredienti quanto nel gusto, che si presenta alla vista come una zuppa gialla molto densa, sommersa dal latte e lo zucchero che ne completano la preparazione.
La ricetta, per dirla in friulano, suona così:
Il zuf al è un plat furlan che une volte si mangjave spes, soredut intes matinis di unvier. Al è fat cu la polente cjalde, cun parsore dal lat frêt. Vuê al è simpri plui râr; di un par di agns tal paîs di Tapoian ai 5 di Zenâr si fâs la Sagre dal Zuf, dulà che ducj a puedin cercjâ chest plat di une volte
(il Zuf è un piatto friulano che una volta si mangiava spesso, soprattutto nelle mattine d’inverno. E’ fatto con la polenta calda con sopra del latte freddo. Ora è sempre più raro; da qualche anno a Tapoiano il 5 Gennaio c’è la sagra del Zuf dove tutti possono assaggiare questo piatto di un tempo)
Se in questo periodo vi siete fatti prendere dal clima autunnale e avete fatto scorta di zucca per i giorni a venire, ecco a voi la ricetta del Zuf friulano, per assaporare un po’ di tradizione o scoprire, forse, un gusto mai provato prima.
Ingredienti per 4 persone:
- 400g di zucca gialla
- 200g di farina di mais
- 50g di burro
- 1/2 litro di latte
- 2 cucchiai di farina bianca
- sale q.b.
- zucchero q.b.
Per prima cosa occorre lessare la zucca in abbondante acqua salata per circa venti minuti, quindi scolarla per bene e passarla al passaverdure, o al frullatore ad immersione, raccogliendo la crema in una terrina.
La crema così ottenuta dev’essere poi spostata in una pentola capiente, posarla su un fornello a fuoco medio e aggiungere a questo punto le due farine, a pioggia, mescolando continuamente con il mestolo di legno o la frusta. A questo punto è necessario lasciar cuocere il composto per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e lasciando addensare il tutto. Se necessario, è bene aggiungere dell’acqua di cottura della zucca di tanto in tanto. Il composto deve infatti risultare cremoso. Una volta terminata la cottura, servire il Zuf su delle ciotole di terracotta e completare la preparazione versando sopra la crema del latte fresco e dello zucchero.
L’aggiunta della zucca a questa preparazione è una variante tipicamente carnica, che rende questo piatto particolarmente adatto anche ai primi freddi autunnali. Le varianti a questo piatto, tuttavia, sono numerose: nel bellunese le farine vengono infatti cotte in acqua e latte, mentre il burro viene fuso e versato sopra il composto; per i più audaci invece è possibile unire dei fagioli alla zuppa a tre quarti di cottura, o addirittura servire la zuppa con una fonduta di Montasio, una spadellata di radicchio e della pancetta croccante al posto del latte e dello zucchero.
Qualunque sia la variante e l’occasione scelta, la zucca dei poveri è un piatto che soddisfa ogni palato.
Perchè si sa, la semplicità in cucina è la soluzione migliore.
Un sentito grazie a www.portaledelleosterie.it per la ricetta, e a www.ricettegourmet.it per la foto.
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
