Prodotto fondamentale nella tradizione culinaria regionale, l’ont entra di diritto al’interno della cultura del burro tipica della cucina friulana. Già a partire dalla fine dell’Ottocento infatti, quando nelle numerose malghe della Carnia gli uomini si dedicavano alla trasformazione del latte in prodotti caseari, sorse l’esigenza di sopperire alla mancanza del burro nei periodi di bassa produzione di latte. Da qui l’idea di trasformare il burro in un prodotto che potesse essere conservato per mesi, mantenendone tutte le proprietà gustative.
La produzione dell’ont richiede alcune ore di lavorazione, durante le quali il burro viene riscaldato fino a tre differenti temperature, ognuna delle quali produce un diverso tipo di scoria che viene subito eliminata. A cottura ultimata l’ont avrà una consistenza semiliquida di colore nocciola, simile al miele di montagna. Dopo il raffreddamento l’ont può essere travasato in contenitori di vetro o in piccole pentole, conservandosi al fresco pronto all’uso per molti mesi.
In cucina diventa un condimento di eccezionali caratteristiche organolettiche, gustative e culinarie. Come abbiamo capito dalla sua preparazione, l’ont è costituito dalla parte migliore del burro ottenuta per raffinazione a caldo. Sul piano organolettico, quindi, non ci sono i grassi pesanti e altre sostanze che rendono il burro digeribile con fatica a molte persone. Dal punto di vista sensoriale, invece, l’ont esalta il sapore tipico del burro liberandolo dalla zavorra gustativa delle parti più grasse, accanto al quale si può percepire un leggero gusto di cotto.
Per comprendere al meglio il potenziale di questo prodotto, possiamo pensare al suo utilizzo in una delle preparazioni più tipiche e famose della nostra cucina: i cjarsons. Riuscite ad immaginarli senza quel condimento dal sapore tipico di malga? Quello è proprio l’ont!
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
