L’origine del baccalà mantecato

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Proveniente dai mari del nord, diffusissimo nella cucina veneta e considerato per secoli il cibo dei poveri. Conosciuto da molti, ma non tutti sanno qual è la storia dello stoccafisso e di come, dalle isole a ridosso del circolo polare artico, è arrivato fino alle coste veneziane. 

Nel 1432, a causa di una violenta tempesta che mise fuori uso il timone, la nave mercantile della Serenissima, comandata da Pietro Querini, affondò e il capitano e una parte del suo equipaggio si rifugiarono nell’isola di Rost, la più meridionale dell’arcipelago norvegese delle Lofoten.

Tornato a Venezia, Querini raccontò di come gli abitanti delle Lofoten conservassero il merluzzo artico (Gadus Morhua) essicandolo all’aria fredda e asciutta su delle rastrelliere, dopo che questo era stato privato della testa, pulito e diviso in due. Il pesce durante l’essiccamento perde circa il 70% del proprio peso, praticamente tutta l’acqua, e diventa, appunto, duro come un bastone. Proprio da questo concetto ha origine il nome stoccafisso, che deriva dall’olandese stocvish, che letteralmente significa “pesce bastone”. 

Questo prodotto ha trovato spazio fin da subito nella cucina veneta e una delle ricette tradizionali è il “baccalà mantecato”.

Togliamo subito un elemento che crea confusione: lo stoccafisso in veneto viene chiamato bacalà, anche se il vero baccalà, pur trattandosi sempre di merluzzo, subisce un processo di conservazione diverso e subito dopo essere stato pescato, viene cosparso di sale e, in alcuni casi, lasciato essiccare all’aria. 

Ingredienti per preparare il Baccalà mantecato per quattro persone:

– 300 g di baccalà (o stoccafisso) già bagnato e deliscato

– 0,3 L di olio extra vergine

– 1 spicchio d’aglio

– Alloro

– 1 Limone

– Sale

– Pepe

Per cucinare lo stoccafisso, prima di tutto, dovete batterlo con un martello di legno, in modo tale da sfilacciarlo, e metterlo in ammollo per un periodo che va da cinque a sette giorni, a seconda del peso, cambiando l’acqua una volta al giorno. Dopodiché mettete lo stoccafisso in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata, aggiungete l’aglio, il succo di limone e l’alloro e portate a ebollizione. Cuocete lo stoccafisso per 20 minuti, quindi, mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno versando a filo l’olio d’oliva e lasciando montare come se fosse una maionese, fino a ottenere una crema compatta e omogenea. Se dovesse risultare troppo lucido aggiungete un po’ di acqua di cottura. Aggiustate di sale e pepe, guarnite con il prezzemolo fresco tritato e servitelo accompagnandolo a delle fette di polenta grigliata.  

 

Foto da: agrodolce.it

Ricetta da: baccalamantecato.com

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