La cultura del maiale è una cultura antichissima, che abbraccia tutte le epoche del divenire dell’uomo in numerose località del nostro continente. Si tratta del cuore della gastronomia friulana, in quanto molti prodotti agroalimentari tradizionali della nostra regione sono ricavati proprio dal maiale. Questo animale, infatti, è sempre stato presente nella cucina e nella dispensa delle popolazioni celtiche, latine, germaniche e slave progenitrici degli attuali furlans.
Precisamente questa cultura ci viene tramandata dalle popolazioni celtiche, fra le più antiche risiedenti nella nostra regione. I celti furono probabilmente gli inventori del prosciutto, fra i primi a usare il sale per la conservazione della carne e a utilizzare tecniche di affumicatura per i loro prodotti. Successivamente diedero una loro impronta sicuramente anche i romani, che usavano il maiale in molte loro pietanze.
Ma come mai esiste questo radicamento per la cultura del purcìt nella nostra regione?
Le risposte a questa domanda probabilmente fanno riferimento al fatto che il Friuli-Venezia Giulia è sempre stata molto ricca di boschi, dalla Carnia fino al Carso. A questo segue la presenza di numerosi maiali che scorrazzavano per le campagne della regione. Il valore di un bosco, addirittura, era direttamente proporzionale alla quantità di maiali selvatici che lo popolavano: più il bosco era ricco di maiali più questo era “prezioso”. Per far capire quanto la tradizione di questa cultura gastronomica fosse (ed è) importante per la nostra regione, inoltre, basti dire che in antichità eri punito più severamente se si faceva del male a un maiale piuttosto che a una persona, per il semplice motivo del fatto che era la principale fonte di approvvigionamento per le popolazioni di quei tempi.
Il più nobile, antico e conosciuto alimento prodotto da questa cultura è sicuramente il prosciutto, ricavato da alcuni trattamenti che permettono, sottraendo l’acqua, di impedire lo sviluppo dei processi putrefattivi senza inibire però i processi che andranno poi a esaltare il gusto e l’aroma. Il prosciutto regionale per eccellenza è senza ombra di dubbio il celebre Prosciutto di San Daniele, prodotto DOP con caratteristiche particolari influite soprattutto dalla zona di provenienza e dal clima lì presente. Il primo documento ufficiale in cui si nomina questo prodotto così importante per noi è datato 1421, dove si racconta che la comunità di San Daniele del Friuli era solita rendere omaggio ai nobili proprio con i loro prosciutti al fine di “tenere buoni i rapporti”.
Non solo San Daniele però. Anche se in zone meno favorevoli dal punto di vista climatico in regione si producono altri prosciutti che, sempre dopo una stagionatura di un anno, acquistano notevole qualità. Degli esempi possono essere il Prosciutto di Cormòns o il Prosciutto dolce o affumicato della Carnia. Una zona molto famosa per quest’ultima tipologia di prosciutto è la località di Sauris, dove si produce il Prosciutto di Sauris con un’affumicatura molto più dolce effettuata con solo legno di faggio che gli è valso il riconoscimento IGP. Sempre a Sauris è noto lo Speck di Sauris, uno speck affumicato prodotto dalla parte superiore grassa della stessa coscia del prosciutto poi appiattita, che viene comunque prodotto in tutta la Carnia, e l’Ossocollo e il Culatello affumicati.
Delle valli pordenonesi è invece tipico il Filon (Filon de purcel o Lonza), una lombata di maiale di carne magra affumicata. La tradizione mitteleuropea, inoltre, si fa sentire in regione con la cottura della coscia e della spalla del maiale che vanno a produrre il Prosciutto cotto Praga tipico della provincia di Trieste, che ce l’ha fatto conoscere anche grazie ai fratelli Masè.
Celebri in regione sono anche gli insaccati. Il Salame friulano, prodotto con carne scelta miscelata a lardo e spezie, la Sopressa, originata da un impasto di carne macinata più grossolanamente e poi speziata, e la Lujànie (o luganiga, salsiccia), preparata con carni della costa, della spalla e con resti di altre parti più grassa, sono sicuramente delle menzioni d’obbligo. L’insaccato più famoso è però sicuramente il Musetto, misto di carne generalmente composto da carne magra, cotica di lardo, muscoletti e muso, consumato tradizionalmente con la Brovade (prodotto DOP). Un insaccato molto simile diffuso maggiormente nel pordenonese è invece la Bondiola (o Saùc), il cui impasto è arricchito da muscoletti e pezzi di lingua. Altri prodotti tipici regionali sono sicuramente la Pancetta arrotolata dolce o affumicata, tipica della Carnia, il Lardo, e alimenti prodotti con le interiora del maiale, come la Marcundela o il Crafus. Vengono usate quindi, in tutta la regione, tutte le parti del maiale come vuole la tradizione (“Dal purcit no si bute vie nuje“, “del maiale non si butta via nulla”).
Una cultura ampia che la fa sicuramente da padrone nella gastronomia regionale, per un abitante del Friuli-Venezia Giulia il purcìt (o porsél) è un must per la cucina e la dispensa!
Nato a San Daniele del Friuli il 25 ottobre 1993. Mi giudico determinato, testardo e preciso. Incuriosito e affascinato dal mondo del design, ho studiato comunicazione e UX e per lavoro mi occupo di marketing e content creation. Malato di pallacanestro, amante del buon cibo e del buon vino. L’oppure mi permette di valorizzare il territorio del mio Friuli, l’unico posto che rimarrà sempre casa mia, riscoprendone le tradizioni con un occhio proiettato al futuro.
