Nella gara fra le ricette più note e rappresentative del Friuli Venezia Giulia, il frico ha sicuramente conquistato nel tempo il primo posto sul podio. Questa prelibatezza nasce dalla tradizione povera della montagna friulana, ma proprio la sua semplicità, unita ad un gusto unico e inconfondibile, rappresenta un vero e proprio motivo d’orgoglio anche oltre i confini regionali. Non a caso l’avianese Luca Manfè ha saputo conquistare la giuria di Masterchef USA, due anni fa, aggiudicandosi il titolo di miglior chef proprio grazie al frico.
Già nella metà del Quattrocento era nota tra le cucine friulane una ricetta molto particolare, che il cuoco del Patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan, tale Maestro Martino, sapeva preparare in modo sublime.
Si trattava del “caso in patellecte”, formaggio cotto in una piccola padella, precisando che “si vol magnare dopo pasto et caldo caldo”, che può ben dirsi un antenato del frico.
Questa la ricetta di Martino:
“Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el sol fondo metterai un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola, che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s’incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle porterai altramente feci e di caso un poebo più sottili che quelle de lo pane, et sopra la padella mùettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che’l ditto caso s’incominci a struggere, o a squagliare. Et facto questo gli butterai di sopra del zuccharo con poca di cannella, et zenzevero”.
Insomma una sorta di frico dolce, il cui sapore veniva arricchito dallo zucchero e dalla cannella a fine cottura. Un dopo pasto piuttosto generoso per il Patriarca di Aquileia.
Diversa è invece la storia per i contadini e i boscaioli carnici, per i quali rappresentava nei secoli scorsi il pasto della giornata nelle brevi pause di lavoro. Ad accompagnare il frico non poteva essere che la polenta,fredda e piena di grumi il più delle volte, a spesse fette abbrustolite nei giorni di festa. La sua preparazione era piuttosto diffusa nelle montagne friulane, perché era particolarmente indicato per riutilizzare gli “strissuliss”, i ritagli di formaggio che avanzavano nella realizzazione delle forme dei formaggi in malghe e casere.
Ci sono decine di eventi in regione che celebrano il frico, come la sagra di Carpacco di Dignano, di Fraelacco di Tricesimo e di Oseacco di Resia, o la manifestazione “A tutto frico” di Flaibano.
In queste occasioni si possono apprezzare le versioni più disparate della prelibatezza friulana, dalle classiche alle più innovative.
Tendenzialmente ci sono due modi di fare il frico: croccante e morbido. Nel primo caso si tratta esclusivamente di formaggio fresco, preferibilmente ridotto a piccole scaglie, scaldato in una piccola padella assieme al burro o al lardo finchè non si forma una crosta sottile, che può essere utilizzata come saccottino, per contenere ad esempio una sfera di polenta, oppure per decorare i piatti aggiungendo alla nostra ricetta quel tocco rustico che sa completarla con un sapore avvolgente. Il frico morbido invece prevede l’aggiunta di patate alla preparazione: pelate, bollite e ridotte a piccole fette vengono poi scottate in padella, in genere con un po’ di cipolla, per essere in seguito ricoperte dalle scaglie di formaggio, rigorosamente Montasio, che sciogliendosi formeranno un tutt’uno.
È proprio in questa seconda versione che ci si può sbizzarrire: utilizzare le mele al posto delle patate crea un contrasto succoso e friabile con il gusto secco e croccante del formaggio, la zucca lo rende invece dolciastro, le erbe aromatico.
Paese che vai, frico che trovi insomma. Ovunque saremo comunque, di là o di qua da l’aghe, un paio di fette di polenta abbrustolita e basterà aver fame.
Sono nato a Pordenone nel 1994. Attualmente studio Web Marketing e comunicazione digitale presso lo IUSVE di Mestre. Nel fine settimana lavoro in un ristorante tipicamente friulano, esperienza grazie alla quale mi sono avvicinato al mondo dell’enogastronomia locale e ai suoi valori. L’oppure e in particolare la rubrica per cui scrivo, Gusti della terra, rappresentano per me la possibilità di esprimermi: da sempre, infatti, amo scrivere e raccontare delle mie passioni e della mia terra.
